烹饪中如何保住钙的流失

发布时间:2013-05-03 编辑:微叶吧

烹调方法中,“保钙”的菜肴搭配技巧是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。

1、烹调荤菜时常用醋:糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起,最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖,使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

2、豆腐和鱼一起炖:鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。

3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆有“补钙”作用:维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,西红柿中的维生素C可促进钙的吸收,使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C,与黄豆同食同样可使钙的吸收、利用大大提高。

4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下好:在消化道中,草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物,影响钙的吸收。所以,当食物中的草酸、植酸等过高时,不但影响本身钙的吸收,还影响其他食物中钙的吸收。因此,烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水,可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下,除去草酸,再和豆腐一起炒,这样就不会形成不溶性的草酸钙了。

5、大米应先在温水中浸泡一下,或多做发酵的面食:因为大米和白面中含有很多植酸,可以与钙形成不溶性的植酸钙,影响钙的吸收。为此,可将面粉发酵,或把大米先在温水中浸泡一下,可去除部分植酸。

6、黄豆发芽后再食用:黄豆(大豆)中植酸含量很高,可采用发芽的办法,去掉黄豆中的植酸。同时,黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加,可促进钙的吸收和利用。

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