做海鲜类菜时如何去腥?

发布时间:2015-11-26 编辑:微叶吧

做海鲜类菜时如何去腥?

海鲜这类食物是很多人在平时生活中都非常喜欢吃的一种海产品,尤其是进入夏季后海鲜更是走进千家万户。然而很多人都不会烹调海鲜,就算放入再多的调味料也难以去除其中的腥味,从而烹调出来的口感千差万别。其实要想去除海鲜的兴味并不难,只要你掌握一定的小窍门,便可以帮助你轻松的去除各种海鲜的腥味。

1.不要早放姜

很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早的放姜,以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。

如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

2.面粉

大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。

这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。

3.湿淀粉

除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外,在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉,它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒,这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。

之所以湿淀粉具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可,这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。

4.螃蟹去腥

首先将螃蟹放在盆中冲洗,这个时候必须要用小刷子仔细刷净蟹壳外部。然后在蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖用大火烧开,15分钟左右即可关火。接着再将螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。

以上这些烹饪技巧都可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味,不仅如此,这些做法还可以有效的杀灭海鲜中的各种细菌以及寄生虫,从而让我们放心店享用美食。

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